Cuando le decimos a alguien: “soy de Salamanca” es inevitable que nos respondan: “como el jamón de bellota”. No es extraño, porque la provincia es una de las mayores productoras de jamones y embutidos ibéricos (60% de la producción nacional), sobre todo de ibéricos.
Los cerdos que conforman esta denominación de origen, son criados en campo, montanera, siendo su hábitat natural entre encinas y alcornoques, y alimentándose de hierbas y/o bellotas, o ambas mezcladas con pienso, o base de pienso solo.
Estos cerdos, son de raza ibérica, pura, mezclada con Duroc-Jersey; pero manteniendo siempre un mínimo del 75% de raza ibérica.
Según el Consejo Regulador de Denominación de Origen:
En función de la alimentación que reciben los cerdos durante la etapa de engorde, los perniles se clasifican en:
I) Jamón/paletilla Ibérico/as de Bellota. Proceden de cerdos que han sido engordados en montanera a base de bellota y de hierbas propias del ecosistema de la dehesa.
Estas piezas se identifican con un precinto inviolable, de color rojo, y una vitola de Reserva, roja, en la que se indica la Añada a la que pertenece. Tanto el precinto como la vitola están numerados.
II) Jamones/paletillas Ibéricos/as. Proceden de animales que han sido engordados utilizando piensos naturales, controlados por el Consejo Regulador, como complemento a la bellota o de forma exclusiva, siempre manteniendo constante la pureza genética y el manejo en extensivo.
Estos perniles han de llevar como contraetiquetas un precinto verde, inviolable y numerado, y una vitola verde, también numerada.
Los inviernos largos y fríos, junto con la alimentación de los animales, completamente natural y la elaboración artesana, son el secreto para obtener los jamones ibéricos más renombrados en el mundo entero.
¿Cómo reconocerlos?
- Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el corte en “V”, conservando la pezuña, que es de color nergro.
- Aspecto interior: Del rosa al rojo púrpura, aspecto brillante al corte, con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Color y aspecto al corte: Color del rosa al rojo púrpura, con grasa infiltrada en la masa muscular.
- Sabor y aroma: Carne de sabor delicado, dulce o poco salado. Aroma agradable
- Textura: Textura poco fibrosa y de alta friabilidad.
- Grasa: Untuosa, consistente, brillante. de color blanco-amarillento, aromática y de grato sabor.
Mucho se podría decir del Jamón de Guijuelo , pero las palabras, no nos transportarían al placer que para el paladar resulta, sentir como se deshace suavemente en nuestra boca una fina lámina de este preciado manjar, ni podremos sentir através de este texto el aroma característico de éste tesoro de la gastronomía que sin aderezo alguno y siguiendo la tradición de nuestros antepasados, cautiva a todo aquel que lo prueba.
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